Workshop Food Plating dan Gastronomy Molekular Pengembangan Kompetensi Guru Kuliner

Workshop Food Platting dan Gastronomy Mole kular d iikuti oleh 60 peserta guru ku liner se-Jawa Timur. Kegiatan ini diselenggarakan oleh MGMP ku liner propinsi JawaTimur bekerja sama

dengan Universitas Ciputra Surabaya pada tanggal 22 Nofember 2025. Food Platting dan Gastronomy mole ku lar sangat berkaitan dengan dunia ku liner. Food plating berfokus pada estetika penyajian, sementara gastronomi mole kuler berfokus pada sains dan  tek nik inovatif dalam pengolahan makanan.

Dalam pelatihan ini guru dibagi menjadi 20

kelompok. Pada sesi pertama,kami mengikuti materi food plattingyang disampaikan oleh chef Victor. Chef Victor menyampaikan bahwa food Platting tidak ada pakem khusus karena

hubungannya dengan rasa seni,hanya saja seni ini ada batasan batasan seh ingga tetap

menghasilkan hidangan yang menggugah selera makan. Ada beberapa point yang ditekankan dalam food Plattingyaitu jangan mematikan bintang utama/makanan yang mau

disajikan,jangan dibuat flat beri sedik it ketinggian sehingga hidangan le bih menonjol, menguk ir

saus/sauce drawing jangan berle bihan karena uk uran sauce yang berlebihan dapat menutup keindahan bintang utamanya, penggunaan edible flower untuk hidangan western jangan

menggunakan bunga utuh tapi dibuat sprinkle, penggunaan plate khusus piring kotak

menggunakan konsep tegak lurus atau model garis bukan lengkung. Sedangkan piring bulat  lebih le luasa menuangkan konsep, menyisakan ruang kosong yang sengaja( negative space) untuk menonjolkan hidangan utama serta mencegah kesan berantakan.

Sesi kedua mengenai Gastronomy Molekular ole h chef Richard. Gastronomy Moleku lar

merupakan perpaduan ku liner dan i lmu kimia. Gastronomy mole kular merubah bentuk awal

makanan menjadi bentuk yang berbeda. Pada sesi ini chef Richard memberikan contoh

pembuatan direct spherication dan reverse spherication. Hasil produk ini nanti akan berupa

buble atau butiran-butiran bening. Untuk yang direct biasanya digunakan untuk mengubah saus yang menggunakan Syrup  menjadi bubble -bubble bening yang apabila dimakan akan meletus  meletus dengan rasa manis. Sedangkan yang reverse cocok digunakan untuk membuat saus

dari bahan utama yang di puree,hasilnya sama seperti bubble bubble hanya ukurannya lebih

besar. Hasil dari bubble yang dihasilkan harus dicuci 2 kali di air matang untuk menghindari efek yang bisa mengganggu kesehatan. Pada tek nik Gastronomy Moleku lar harus memperhatikan

ukuran bahan yang harus digunakan, selain itu kehati-hatian dalam pengolahannya karena

berhubungan dengan bahan kimia tertentu  yang berefek ledakan. Kami jadi mengerti mengapa   restoran restoran yang menerapkan Gastronomy mole kular biayanya le bih mahal karena melihat proses yang rumit dan fasilitas yang dirancang khusus untuk menik mati setiap sesi hidangan

yang penuh kejutan.

Penulis : Sabta Rahayu